La sveglia suona prestissimo per Gabriele Luraschi. Alle 2.30 tutte le mattine ancora in pigiama è puntuale nel suo negozio, il panificio Luraschi, la storica panetteria di Busto Arsizio. Ma a lui, non interessa l’abbigliamento. A lui importa che il palato dei suoi oltre duecento clienti quotidiani sia soddisfatto con un pane doc, decretato anche dal Gambero Rosso.
Così tutte le notti si alza: nella sua bottega di via Venegoni inizia a impastare senza concedersi un attimo di tregua fino al pomeriggio, quando riesce dorme sei ore scarse. Ma questi sacrifici sono stati ripagati. La sua maestria, la cura nell’impasto, il coccolare il lievito madre finché sia perfetto, hanno dato i loro frutti. Il panificio Luraschi fra qualche giorno finirà nientemeno meno che sulla guida appunto del Gambero Rosso. Un onore per la storica panetteria che dal 1955 sforna pane, pizze e focacce per i bustesi. L’essere finita tra l’elenco dei ristoranti stellati d’Italia è una riconoscenza significativa anche per l’intera città. E lo ha conquistato per dei criteri precisi.
«Sono criteri legati alla benemerenza – spiega Erminio Luraschi – agli anni di attività, alla super-conoscenza, all’aggiornamento quotidiano con recensioni positive sui social». Prima con il patron Cesare, poi con i figli Roberto ed Erminio e oggi con Gabriele, il panificio di via Venegoni conta centinaia di clienti. Tutte persone che non si accontentano del pane, delle pizze e delle focacce della grande distribuzione, ma esigono qualcosa in più. «Devo constatare – prosegue Erminio – che Gabriele ha dato uno slancio di novità, con aspetti significativi legati alla panificazione. Siamo passati dalla panificazione classica a quella con il lievito madre, semplicemente con acqua, farina, sale e nient’altro, dunque più naturale, sana, digeribile, senza additivi né conservanti. Si parte da zero per portarla a un certo livello di lievitazione, con tutti gli stadi». Dunque tanta pazienza, cura, sacrifici che allontanano il prodotto artigianale da quello della grande distribuzione. A partire dalle pizze romane.
«Le sforniamo giornalmente – prosegue - e sono a basso contenuto di lievito. Occorrono 12-13 ore di lievitazione e anche queste con prodotti naturali come mozzarelle e olio extravergine. Insomma una pizza che si compra al mattino e la sia mangia ancora fresca la sera. Poi, la novità di questo ultimo periodo: la focaccia, sempre con la base di pizza romana e un impasto molto idratato, lavorato con mani sapienti, altrimenti rischia di appiccicarsi. E il risultato è superiore rispetto alla focaccia schiacciata ligure: tra l’altro, creiamo dei fori che garantiscono leggerezza e sofficità».
Così il segreto del successo: l’impasto della focaccia preparato con cura il giorno prima, il pane nato da un “matrimonio” tra farine di diversi tipi che hanno poteri straordinari e poi a fine agosto, ecco sfornare un’altra chicca del panificio che ha conquistato la guida stellata: la focaccia con l’uva americana. Quella che i maggiori guru del bustocco si contendono in una scrittura diversa, ma che può essere sintetizzata con il nome figasciö. «È una focaccia di stagione – spiega Erminio – con pasta di pane, burro e zucchero, perché seguiamo la maturazione dell’uva, dunque da fine agosto fino a una settimana prima di Natale».
Tutti ingredienti che hanno fatto balzare il panificio Luraschi sul Gambero Rosso. I segreti del successo? «Professionalità, impegno, dedizione e continuo aggiornamento che impone il settore», conclude Roberto Luraschi che è rimasto per oltre sessant’anni nel panificio del padre. Lui, insieme al fratello fin da quando erano bimbi della scuola elementare, davano una mano al papà Cesare. Una generazione dopo l’altra che con sacrificio, zelo, scrupolo e tanta voglia di lavorare e migliorarsi, ha portato il forno ai vertici dell’attenzione nazionale.
Laura Vignati