Un viaggio sensoriale a tutto tondo per sfatare i falsi miti sull'olio d'oliva e imparare a sceglierlo con consapevolezza. È questo l'obiettivo dell'incontro “L'olio di frantoio è sempre extravergine?”, svoltosi lunedì 16 marzoall'Enaip di Busto Arsizio, in collaborazione con Slow Food Provincia di Varese.
Protagonista della serata è stato Marco Antonucci, formatore "Master of Food", che, aiutato da una decina di studenti che nel corso della giornata avevano ascoltato una sua lezione, ha guidato una platea curiosa e partecipe tra teoria e pratica, sfidando le credenze popolari e svelando le insidie del marketing. La degustazione ha giocato un ruolo chiave, trasformando i presenti in veri e propri assaggiatori, grazie a una rigorosa analisi organolettica.
Antonucci ha esordito smontando uno dei falsi miti più diffusi: il colore dell'olio non è sinonimo di qualità. «Un olio verde può essere scadente quanto un olio giallo», ha chiarito l'esperto, evidenziando come i professionisti usino bicchieri scuri proprio per non lasciarsi influenzare visivamente. Il colore dipende dalle cultivar, dal momento della raccolta e dalla zona di produzione, e non riflette affatto le proprietà organolettiche.
Ma come si valuta allora un buon olio extravergine? La risposta, ha sottolineato Antonucci, si trova nel profumo e nel sapore. «Un olio di qualità deve sapere di verde, fresco, di erba tagliata», ha spiegato. Il naso è lo strumento principale: «Il 90% dell'assaggio si fa con l'olfatto». La tecnica è semplice: riscaldare l'olio tra le mani per favorire la liberazione delle molecole volatili, per poi "spruzzarlo" in bocca attraverso una tecnica chiamata "stripping".
Ed è qui che entrano in gioco l'amaro e il piccante, due sentori spesso fraintesi, ma fondamentali per riconoscere un olio eccellente. «L'amaro e il piccante non sono difetti, bensì pregi", ha chiarito Antonucci. «Queste sensazioni indicano la presenza di polifenoli, potenti antiossidanti che fanno bene alla nostra salute». Un olio amaro e piccante è quindi un olio "vivo", ricco di sostanze benefiche.
Durante l'incontro sono emersi, però, anche i difetti più comuni dell'olio d'oliva. Il "rancido", dovuto a un'eccessiva esposizione all'ossigeno o alla luce, e il "riscaldo", che ricorda l'odore delle olive in fermentazione, sono solo alcuni degli esempi citati dall'esperto. Antonucci ha avvertito anche sui pericoli dell'olio torbido, che «appena fatto è buono, ma poi, dopo qualche mese, si rovina e si formano muffe e funghi». Un monito chiaro per chi preferisce un prodotto non filtrato, spesso associato, a torto, a una maggiore genuinità.
L'incontro si è soffermato inoltre sull'importanza della conservazione dell'olio. Antonucci ha sottolineato che «l'olio d'oliva è come il burro: invecchia», per cui «si conserva a temperature comprese tra i 12 e i 16 gradi, in bottiglie scure, e mai esposto a fonti di calore». Ha inoltre messo in guardia contro le «finte estrazioni a freddo», un'etichetta spesso fuorviante: «In un frantoio di nuova generazione l'olio viene lavorato a temperature tra i 27 e i 30 gradi», una temperatura ottimale per mantenere intatte le proprietà benefiche.
Emanuela Frigerio, preside dell'istituto, ha ribadito l'importanza di educare i giovani e il pubblico in generale alla qualità e alla consapevolezza alimentare, non solo in teoria ma anche attraverso la pratica. «È fondamentale che i consumatori siano informati sulle scelte che fanno ogni giorno e su come queste si riflettono sulla loro salute e su quella dell'ambiente», ha sottolineato, ponendo l'accento sulla missione formativa dell'Enaip.
