Da Deg ad Acquerello passando per Acqua: le nostre “tavole d’autore” sulla guida di Identità Golose

Il territorio di Busto e della Valle Olona si conferma terra di eccellenze gastronomiche. È stata presentata ieri, lunedì 1 dicembre alla Fondazione Cariplo di Milano, la diciannovesima edizione della Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2026. Il volume, disponibile online gratuitamente, ha recensito quest'anno 1.152 tavole d'autore, di cui 903 italiane.

In questo vasto panorama, che vede una flessione dei giovani chef under 40 (ora al 42% del totale) e una presenza femminile ancora ferma al 7,2%, la nostra zona mantiene posizioni di assoluto rilievo, con conferme importanti tra la città e la valle.

La città: i sapori contemporanei di Deg
A Busto Arsizio, la guida accende i riflettori su Deg, il ristorante guidato dallo chef Stefano De Gregorio, che l'hanno scorso era stato inserito tra le migliori nuove aperture e gestioni dell’anno ai TheFork Awards. La scheda dedicata al locale ne sottolinea la capacità di offrire «un viaggio nei sapori della cucina contemporanea, dal Mediterraneo all’Oriente». De Gregorio viene descritto come «uno chef sensibile», capace di mettersi in gioco e di ascoltare con empatia. Un approccio che si riflette nell'accoglienza, elemento fondamentale affinché l'ospite possa «stare bene» una volta seduto a tavola.

In Valle Olona: le conferme di Acqua e Acquerello
Spostandosi lungo l'asse della valle, si incontrano due realtà ormai consolidate. A Olgiate Olona si conferma Acqua. Il locale, inaugurato nel giugno 2021 da Davide Possoni e Andrea Marcella, rappresenta una "costola" della storica famiglia Possoni, già nota per il ristorante Ma.Ri.Na aperto nel 1973. La cucina è affidata all'executive chef Alessandro Menoncin, il cui mantra è riportato fedelmente dalla guida: «L'equilibrio non è qualcosa che trovi, è qualcosa che crei». La proposta è fortemente incentrata sul mare, con piatti come la «Seppia nostrana alla brace» o il «San Pietro in crosta di midollo e cacao», offrendo un'esperienza immersiva che cura tanto la cucina quanto la cantina.

A Fagnano Olona, in un'antica corte lombarda, prosegue il percorso di Acquerello. Aperto nel 2008, il ristorante è definito «una pennellata armoniosa» capace di portare il fine dining in un centro di 12mila abitanti. Alla guida ci sono Silvio Salmoiraghi (classe 1974, con un passato accanto a Gualtiero Marchesi) e il sudcoreano Cheolhyeok Choi, arrivato nel 2010. La loro cucina è un intreccio tra quattro Paesi – Italia, Francia, Corea e Giappone – e si distingue per il rigore tecnico: rifiuto delle cotture sottovuoto e preparazioni svolte rigorosamente «à la minute», nel rispetto assoluto della materia prima.

I dintorni
Allargando lo sguardo appena fuori dai confini strettamente locali, la guida segnala la conferma del Koinè a Legnano. Menzione d'obbligo, infine, per Olio a Origgio, fresco di stella Michelin». Nella provincia di Varese si conferma anche La Tavola del Porticciolo di Laveno Mombello.