Un'onda fresca di mandorla dalla Sicilia

C’è una Sicilia che accarezza il palato fin qui, con un vociare ora sommesso ora festoso. Lo fa con il potere della mandorla, che chiama altri alleati a rendere il gelato unico.

È la sua grandezza, è la sua umiltà. Più che celebrare se stessa, canta una terra e la sua ricchezza e nel nostro caso anche il gelatiere: chi se ne prende cura in un modo diverso e appagante.

L’ARTE DELL’EQUILIBRIO

“Il Dolce Sogno”, per esprimere al meglio la personalità di questo gusto - latte di mandorla -  ha seguito una pista sicura, fino all’isola, certo, ma più precisamente a un’azienda che si nutre della sua stessa filosofia: elemento, questo, essenziale per viaggiare insieme.

Prima però vediamo cosa succede nel laboratorio per far uscire delizie. Si prendono  250 grammi di mandorle con la buccia (ammollate per una notte) e 800/900 millilitri di acqua. Che cosa accade poi?

Occorre sciacquare bene le mandorle dopo l’ammollo e cominciare ad inserire nell’Angel (estrattore) un cucchiaio di questo frutto e un po’ d’acqua: si procede così, finché sono finiti gli ingredienti. È possibile consumarlo in questa maniera, oppure unire un dolcificante naturale, meglio se liquido: un esempio è lo sciroppo d’agave. A questo punto, si conserva in frigorifero, in una bottiglia di vetro ben chiusa, per un paio di giorni, al massimo tre.

Lucia Sapia con questo latte prepara il sorbetto, con attenzione a bilanciare la ricetta attraverso gli zuccheri e gli addensanti naturali.

Un discorso diverso è il gelato a base latte: qui si usa una mandorla ridotta finemente in pasta al di sotto dei 20 micron. La tecnica ha una ragione precisa, così infatti si garantisce una migliore dispersione delle fibre vegetali del frutto, al che le note aromatiche si diffondono in maniera più efficace, grazie alla loro micronizzazione e alla separazione degli oli presenti.

Spiega ancora la maestra gelatiera: «Non utilizziamo all’interno della nostra miscela panna, piuttosto “sfruttiamo”  i grassi buoni (mono e polinsaturi) naturalmente presenti nel frutto, per bilanciare al meglio il nostro gelato».

Il risultato è sentirsi trasportati al cospetto del mare e della biodiversità di un’isola, che sa essere selvaggia e dolce al contempo. La percezione della natura che non sfugge sotto il peso di interventi artificiali, ma si rivela a chi è disposto a riconoscerne la libertà.

Il gelato è territorio, abbiamo già avuto modo di attraversare questo progetto e mettere a fuoco i legami che ne forgiano il significato (LEGGI QUI).

L’ORIGINE DI UN’ARMONIA

Bisogna però spostarsi in Sicilia - in quella orientale e centro occidentale in particolare - per riconnettersi alle radici di questo viaggio. Prima ancora che alla materia prima, alla “prima materia” a cui tiene particolarmente Blanqa in omaggio agli alchimisti: l’essenza. La prima azienda in Europa - precisa - a promuovere un progetto di ricerca totalmente dedicato all’approfondimento delle caratteristiche qualitative della mandorla siciliana.

Si va alle radici, anzi prima. Qui non si è compratori, bensì agricoltori e la produzione è seguita e curata fin dai primissimi passi: «I semilavorati e i prodotti finiti sono fatti con le nostre ricette di concerto con gli esperti che lavorano con noi».  Per fare ciò, bisogna amare con gratitudine la propria terra e quindi rispettarla. L’agricoltura sostenibile si esprime ad esempio con una produzione non irrigua, con conseguente risparmio di acqua e tutela del paesaggio. La bontà è un tutt’uno con la bellezza in questa stupenda isola, non ne può prescindere.

Agricoltura sostenibile significa poi investire nel futuro: Blanqa è impegnata in prima linea nel rilancio della mandorlicoltura in Sicilia. È nata dalla famiglia Padova: quattro generazioni di agricoltori conosciuti anche come “Mastri di San Basilio”. «Dal 1888 lavoriamo con i luoghi, il tempo, le persone e le esperienze - spiegano - Con l’ambizione di fare la migliore agricoltura possibile nel rispetto dei territori e del loro ciclo di vita».

Importante è proprio il concetto di origine. Cruciale, eppure non è tutto, o meglio bisogna stare attenti al suo reale significato: non basta sapere da dove viene un prodotto, ma “come” viene e cosa diventa, il bene che sa portare. Per fare questo, bisogna incontrare, conoscere le persone appunto, le loro idee, le loro convinzioni. La stessa mandorla così scopre le sue identità, anche nascoste, le sue declinazioni, le sue potenzialità.

Blanqa rivendica il pregio delle mandorle siciliane, così equilibrate nell’offrire grassi totali e oli essenziali. Ancora, note per la loro tenerezza, i profumi, il contenuto nutritivo e per stimolare creatività e tecniche di chi deve lavorarle. Anche nella ristorazione, si aprono continui orizzonti.

L’ABBRACCIO

Allora torniamo a Busto Arsizio e Castellanza, dove Lucia Sapia ci suggerisce anche abbinamenti che indicano, appunto, altri orizzonti.

Alla mandorla ama dunque accostare gli agrumi, altro biglietto da visita immancabile della Sicilia: «Abbiamo preparato un gelato, lo chiamiamo Dolce Sud, che ha una base di mandorla della Val di Noto, Granella di Pistacchi di Bronte, e arancia caramellata». Oppure si può cambiare destinazione e fare un altro abbinamento, con cioccolato Sur del lago Domori, arancia candita e mandorle a bastoncini. O infine, un altro legame che si può creare e gustare, è con lo yogurt con carote caramellate.

Così il sole della Sicilia si tramuta in un’onda fresca, con una dolcezza garbata che gioca con l’estate e il desiderio di esplorare.