Stuà in cònscia: il piatto dei promessi sposi tutto da riscoprire

Quest’anno nella nostra cena della Gioebia, abbiamo introdotto nel classico menu una ricetta bustocca un po’ dimenticata, l’abbiamo preparata in modo fedele e ci siamo accorti che il piatto di cui parleremo oggi è una vera leccornia.

Lo stuà in cònscia.

È un piatto bustocco di gran riguardo, nel secolo passato era il piatto dei promessi sposi. Promessi sposi perché veniva servito in via Milano alla omonima osteria in porzioni abbondanti al prezzo di 0,25 centesimi, e, promessi sposi perché era il piatto che la famiglia della ragazza preparava la sera in cui il fidanzato veniva ammesso ufficialmente visitare in casa la fidanzata, il che solitamente avveniva qualche semestre prima del matrimonio. Dal modo in cui veniva cucinato lo stufato il futuro sposo poteva immaginare le capacità culinarie della futura moglie.
È come gli altri piatti della tradizione una preparazione a lunga cottura, uno stufato.
La carne è solo la coppa di manzo; tagliata a pezzi abbastanza grossi della dimensione di un uovo.
Si collocano i i pezzi di carne in una “basla”, si coprono con foglie di alloro, rosmarino e altri aromi, si versa  sul tutto un vino rosso strutturato di alta gradazione. Si ripone la marmitta in frigorifero a riposare per un paio di giorni.

Dopodiché mettere sul fuoco una padella con burro e qualche fetta di pancetta, aggiungere la carne, rosolarla insieme ad una cipolla tacchettaTa di chiodi di garofano; la cipolla si toglierà a metà cottura.
La coppa di manzo deve cuocere a fuoco molto lento e ci vogliono circa tre ore, mano a mano che la carne cuoce la si inumidisce col vino avanzato dalla infusione.quando mancano circa 40 minuti alla completa cottura, si possono aggiungere le patate, un paio per persona.
Lo Stua in cònscia, si mangia col pane, oppure, ogni tanto con la polenta.
L’abbinamento è un vino rosso robusto magari invecchiato, a medio alta gradazione, un piemontese come il Ruché o il Barbaresco, un valtellinese come l’Inferno o il Sassella, o un Veneto come l’Amarone.