No, non esiste solo la “non pasta” - ovvero quell’isola che non c’era prima di Monica Neri, della sua passione e di quella magia che avvolge l’universo quando un’idea diventa progetto e infine realtà - nel paradiso dei legumi che si ergono a protagonisti della tavola.
Se Legù ha una missione numero 2 ora, scattato l’anniversario dei 10 anni di esistenza, è quella di far conoscere per intero tutte le declinazioni di salute, gusto e praticità che ruotano attorno ai suoi prodotti.
La sua fondatrice non è una semplice imprenditrice: è una donna che ha portato alla ribalta un mondo che pochi avevano osato esplorare. Le radici, come spesso accade, sono familiari: in questo caso bisogna andare indietro fino a una nonna mantovana, che, come tante altre contemporanee, i legumi li cucinava spesso e volentieri in quanto “carne dei poveri” di un’Italia che con le proteine animali non poteva esagerare, fondamentalmente perché non ne aveva i mezzi. La tradizione a volte sa essere magistero, prima della formazione vera: diventata adulta, infatti, Monica consegue due lauree in campo alimentare, una alla Cattolica di Milano e una in Canada, dove viene a contatto «con un bellissimo studio sui benefici dei legumi».
Manca ancora un tassello e arriva in un altro frangente catartico, ovvero durante la gravidanza, quando la futura conduttrice di Legù scopre di avere il diabete gestazionale e, su consiglio di un medico, viene invitata a eliminare i legumi dalla sua alimentazione: «Una cosa che mi pesava molto, perché per me erano sempre stati un pilastro. Ho cominciato allora a cercare risposte e ho scoperto che i legumi, al contrario, sono un alimento ricco di benefici, perfetto per la prevenzione di malattie come il diabete e anche di tumori e malattie cardiovascolari».
Il dado è a questo punto tratto: «Mi sono detta: se questo alimento fa bene, perché non portarlo di nuovo alla ribalta? Perché non mostrarne i benefici a tutti?».
Legù nasce nel novembre del 2015, in un ex supermercato dismesso di via Petrarca ad Albirzzate preso in affitto. A entrarvi oggi, con gli spazi completamente ristrutturati («ho dovuto rifare persino il tetto perché era in amianto»), l’elegante cucina dove Monica ospita clienti e scolaresche, dando prova delle sue capacità culinarie e della bontà dei suoi prodotti, e tutto il laboratorio dove lei stessa e il responsabile della produzione Danilo Sessa ti accompagnano come dei Virgilio, si capisce quanti passi abbia richiesto la montagna da scalare e quanto grande sia stata la scommessa giocata nel lasciare lavori più sicuri per inseguire un sogno.
Sei mesi di studi ed ecco la “non pasta”, fatta al 100% di legumi, un’innovazione molto coraggiosa per l’epoca, eppure a conti fatti forte di diverse caratteristiche invidiabili oltre ai benefici per la salute, come la già citata praticità (se una pasta di grano ha bisogno di diversi minuti di cottura, questa rinviene con un semplice bicchiere d’acqua in padella…), l’ottima resa (con l’idratazione più che raddoppia il peso), versatilità e anche bontà: «La ricetta con il tempo è stata affinata: i legumi vengono trattati esclusivamente con un processo di cottura a vapore e decorticazione che li rende molto più digeribili e facili da cucinare - spiega sempre Monica - Utilizziamo solo legumi italiani».
Nell’incipit il “porta a porta” diventa di rigore, i chilometri macinati dal coraggio, caratteristica fragrante di questa giovane donna, non si contano, ma non tutte le porte si aprono, perché lo scontro con credenze alimentari ben consolidate è quasi inevitabile. Alcune però si spalancano e sono una bussola, oltre che una grande soddisfazione: «I primi campioni di pasta li ho mandati a Eataly per testare la qualità. Mii hanno risposto con un sì entusiasta e questo è stato il primo grande passo». Anche una leggenda come Gualtiero Marchesi assaggia e gradisce. La strada, insomma, è quella giusta.
Il passo successivo è in realtà… un passo (di consapevolezza) indietro. Il vero segreto di Legù è infatti una miscela di legumi composta da fagioli bianchi, ceci, lenticchie gialle e piselli gialli, protetta da un accordo di riservatezza e realizzata secondo un rigoroso procedimento brevettato, nonché prodotta solo da due mulini in Italia, uno a Cremona e uno a Torino: se questa è la base della “non pasta”, perché non allargare lo spettro della produzione? Così sono nate le polpette, i burger, i preparati, gli snack dolci come pancake, pasticcini e biscotti («usiamo lo zucchero dei fiori di cocco perché a basso indice glicemico») e salati come i "triangolini", fino ad arrivare a un carnet che oggi comprende persino ragù, zuppe, condimenti, paste di legumi e cereali - senza glutine - insieme (talvolta in “alleanza” con il sorgo, un cereale antichissimo...), bevande e vendita di miscele a livello industriale. Materie prime? «Italiane al 98%…».
E siamo a oggi. Legù è un’eccellenza del Varesotto che fa bella mostra di sé in circa 150 negozi e locali italiani (isole comprese), stuzzicando il palato del piccolo consumatore allo stesso modo dell’interesse della grande azienda, aperta - anche se con non poca fatica - alla grande distribuzione e soprattutto alla fantasia degli chef di diversi ristoranti: «A Cagliari ce n’è uno che usa il nostro mix di polpette e fa gli scampi impanati con i legumi…» sorride Monica, ricordando vecchie bocciature che oggi non hanno lasciato cicatrici, quanto invece maggior consapevolezza. La sua squadra è ora di otto persone, tra nutrizionisti, produttori e specialisti commerciali, il sito internet - da poco rinnovato - è una sorta di “bibbia” per chi vuole scoprire questo mondo, contenente anche un ricettario pronto all’uso, un fornito e-commerce e a un “dove trovarci” con geolocalizzazione disponibile.
Cosa volere di più? Il domani chiama un’ulteriore crescita (anche sul fronte internazionale dove ci si è già affacciati) un rafforzamento generale, un’esplorazione di quei settori del mercato che si stanno rivelando duri da conquistare e il superamento definitivo di quelle difficoltà che solo i precursori di qualcosa arrivano davvero ad assaggiare, amare come sono, con il proprio palato. C’è poi una missione, anzi “la”missione, da portare avanti: «Riportare davvero i legumi sulla tavola, ma non solo come sostituti - conclude Monica Neri - Devono essere visti come un'opportunità in più per mangiare bene e per mangiare qualcosa di veramente buono: non sono una “medicina”…».
