In questo mese di giugno, i laboratori della scuola professionale Enaip di viale Stelvio si sono trasformati in una vera e propria sala da pranzo. Per gli studenti del quarto anno dei percorsi di tecnico di cucina e di tecnico di sala bar è infatti arrivato il momento più atteso dell'anno scolastico: la prova pratica dell'esame finale, concepita come una dettagliata simulazione di ristorante.
Il pranzo-esame di lunedì 8 giugno ha visto i ragazzi della scuola di Busto cimentarsi in una prova congiunta sotto lo sguardo di docenti, invitati e di una commissione esaminatrice. A guidare gli studenti in questo percorso sono state le tutor Sabina Dessì per l'indirizzo di Sala Bar e Paola Lamperti per quello di Cucina. L'evento ha registrato la partecipazione di ospiti del territorio, tra cui il consigliere comunale Orazio Tallarida, il quale ha espresso soddisfazione per la qualità del servizio e dei piatti proposti, lodando l'impegno, la dedizione e il talento mostrati dai giovani candidati.
L'esame ha richiesto una preparazione approfondita, con i ragazzi divisi in due brigate distinte, ciascuna responsabile dell'ideazione e della realizzazione di un menù dedicato. Gli studenti di sala hanno curato ogni singolo dettaglio dell'esperienza, a partire dall'accoglienza degli ospiti con un cocktail di benvenuto accompagnato da piccoli entrée, fino ad arrivare all'allestimento dei tavoli, al servizio delle portate e all'abbinamento e servizio dei vini.
La prima brigata ha accolto gli ospiti con il menù vegano denominato "Armonia Vegetale", studiato per essere privo di allergeni. La seconda proposta, intitolata "Mediterranea", ha offerto un percorso a base di pesce valorizzato da agrumi ed erbe aromatiche.
Le due tutor, Sabina Dessì e Paola Lamperti, evidenziano l'alto valore formativo di questa complessa prova e lo sforzo compiuto dagli studenti. «Il quarto anno rappresenta una svolta importante per questi ragazzi - spiegano congiuntamente - perché cerchiamo di trasmettere loro non solo la tecnica, ma tutto ciò che riguarda la gestione a tutto tondo di un'attività, dal calcolo dei costi fino alla capacità di collaborare. In questo mestiere la precisione è fondamentale, ma la differenza la fanno la pianificazione, lo spirito di squadra e la passione, una dote senza la quale non si potrebbe resistere a ritmi così impegnativi».
L'esame pratico serve a valutare competenze che vanno oltre la preparazione dei piatti o il servizio al tavolo. Il quarto anno scolastico all'Enaip si concentra infatti sulla gestione economica, sul calcolo del food cost, sulla scelta dei fornitori e sulla gestione del personale. Per l'indirizzo di sala, la valutazione comprende anche la capacità di organizzare un eventuale servizio di catering esterno, definendo i costi e formulando preventivi su richiesta del committente.
La valutazione complessiva è affidata a una commissione composta da tre docenti interni tecnici della scuola e da un commissario esterno proveniente dalla pubblica istruzione. La giornata dell'esame pratico si inserisce in un calendario di prove che ha già visto i ragazzi impegnati la scorsa settimana con gli scritti e che si concluderà a breve con un colloquio orale individuale. Durante questa prova finale, ogni candidato presenterà una tesina multidisciplinare incentrata sulla filiera della ristorazione, toccando ambiti legati al marketing, all'economia e all'informatica, quest'ultima applicata ad esempio alla progettazione grafica dei menù.
Alla sessione d'esame partecipano cinque studenti di cucina e nove di sala, a cui si affiancano due apprendisti per la cucina e una ragazza in apprendistato per la sala. Questi ultimi seguono un percorso di formazione in alternanza regolato dall'articolo 43, che prevede la presenza a scuola una volta alla settimana e il lavoro in azienda per i restanti giorni, concludendo il percorso di studi insieme alla classe di riferimento.
La particolarità di questo evento risiede anche nella sua natura corale. Sebbene la ristorazione sia stata al centro dell'attenzione, la riuscita del pranzo-esame ha richiesto una stretta sinergia con gli altri settori formativi dell'Enaip di Busto Arsizio. Gli allievi dell'indirizzo di Progettazione e Cura del verde si sono occupati dell'allestimento floreale della sala e della creazione dei centri tavola, mentre i compagni di Panificazione e pasticceria hanno fornito i prodotti da forno artigianali. Infine, la gestione degli impianti tecnici e dell'illuminazione è stata curata dagli studenti del settore Elettricista e Industria, dimostrando come la collaborazione tra diversi percorsi professionali possa dare vita a un progetto integrato e di buon livello per l'intero istituto.
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