È arrivato Tarél, la memoria del gusto che riporta Varese a casa

Bisognerebbe iniziare sempre “dall’antipasto”. Non solo a tavola, anche quando si racconta una storia.

Se nel caso di specie noi cominciamo dalla fine, la colpa è di quel filo viscerale che unisce il cuore al palato, per poi salire lì dove dormono incantati i ricordi del nostro passato. E allora non è un caso che il menù che abbiamo in mano si apra al contrario e che l’occhio scorra l’elenco dei dolci fino a fermarsi su un nome, capace di diventare istantaneamente un viaggio sulla Delorean. Indietro fino all’infanzia, al respiro lungo e un po’ pigro delle colazioni d’estate e all’amore di una zia.

Uova che si sbattono insieme, zucchero, un goccio di caffè: niente di più, perché una volta anche la gioia del gusto era semplice. I lombardi dell’ovest l’hanno sempre chiamata la Resumada, era il loro energy drink (altro che Red Bull…), «una sorta di zabaione primordiale» ci indirizza Maurizio, confessandoci anche che un signore «si è commosso nell’assaggiarla».

Può succedere al Tarél. E non solo con i dolci.

Perché questa nuova proposta della ristorazione cittadina, ormai pronta a scollinare il terzo mese di vita, aperta in quel silenzio in cui talvolta si nascondono le chicche, per un varesino rischia di essere ben di più di un semplice luogo di degustazione, veleggiando piuttosto alle soglie di una seduta “psicanalitica” per il tramite del cibo e di un flashback che non conosce soluzione di continuità.

Tradizione. Lombarda. Dura. Pura. Senza compromessi.

Da ritrovare negli occhi - giovani, entusiasti e complici - di Maurizio Santinon e Silvia Santilli, coppia nella vita e in questo sogno comune che guarda indietro per guardare avanti. Si sono conosciuti al Borducan, un progetto di familiare per Maurizio al pari di quello da cui “tutto” è iniziato, qualche centinaio di metri geograficamente più in basso, dove al posto del Sacro Monte c’è il lago e dove papà e mamma gestivano il “Motor Hotel Varese Lago”, tanti anni fa.

«Sono nato e cresciuto nel mondo della ristorazione: ho avuto anche uno zio cantiniere del circolo di Casbeno e un nonno materno che gestiva il Crotto in via Dazio Vecchio e aveva pubblicato una collana di libri sulla gastronomia locale per l’editore Macchione - racconta lo chef - In cucina però ci sono finito per caso: quando mio padre decise di ampliare la struttura e farla diventare il “Relais sul Lago”, mi spedì a farmi le ossa in Piemonte e così finii a fare uno stage niente meno che al Ristorante Guido da Costigliole, a San Maurizio».

Tra tartufi e agnolotti del Plin un bagliore gli schiarisce la strada davanti a sé: lui la prende, consapevole, come tutti coloro che vengono catturati dal demone delle padelle, che bisogna camminare tanto per farsi le ossa. Il suo girovagare lo riporta in famiglia, con responsabilità crescenti derivanti dall’improvvisa morte del padre, e poi nel Comasco, poi di nuovo a Bobbiate dove ridà corpo alla storica parabola del circolo del rione, quindi in Svizzera e ancora a Varese, a mettere lo zampino nei piatti del Village, alle Grotte di Valganna, a Villa Bregana a Carnago and so on…

Non mancano i momenti duri («Durante il Covid sono finito a fare le consegne di frutta e verdura»), poi improvvisamente la ruota si ferma sul numero 2 di via Vetera e su un’occasione da prendere al volo per realizzare un vecchio pallino: un ristorante tutto suo.

Anzi loro.

Perché nel frattempo è arrivata Silvia, stessa visione, stesso desiderio «di aprire un locale in cui accogliere le persone in un certo modo, farle stare bene, coccolarle: tutte cose che ho sempre cercato quando vado a mangiare fuori ma che ormai è difficile trovare». E allora si fa, certo che si fa, con un’idea alla base che potrebbe apparire scontata se non fosse che a Varese città davvero non esiste un altro posto che proponga - esclusivamente - cucina tradizionale del territorio, senza sconti né compromessi. A partire dal nome, il Tarèl, che altro non è che il mestolone con cui da queste parti si è sempre girata la polenta nel paiolo.

Basta riaprire il menù per capire, stavolta dalla parte giusta, preparandosi spiritualmente e visceralmente a ritrovare radici, sapori, profumi e sensazioni che fanno parte del nostro dna. E allora già emoziona trovare come aperitivo - insieme ai nervetti, ai cacciatorini e alla giardiniera - la versione moderna di un formaggio oggi quasi scomparso, lo Zincarlin, piccola favola vaccina che ti riporta alle montagne transfrontaliere tra Varesotto e Ticino.

Varesotto, dicevamo: terra di lumache, ormai introvabili, soprattutto se trifolate come “bosinità” una volta comandava e non alla francese. Il loro passo lento ci porta verso i primi e a quel risotto alla milanese che non esce dalla cucina senza il midollo e la gremolada, o al riso in cagnun cul Persic («come Confraternita comanda»), o ai tortelli della nonna Pierina, cuciti a mano e ripieni ai tre arrosti.

Non si scappa nemmeno dalla polenta, magari accompagnata dai “veri Bruscitti”, né dal Rustin negaà, né da ul Pulaster, ovvero la pollastra ripiena e servita con patatone al rosmarino. Autenticità, niente artifizi: non lo può di certo avere l’arrosto della domenica, come quello che la mamma metteva sul fuoco prima di andare a messa, né - del resto - la “regina” busecca, fatta con tutti i crismi.

Scelte così radicali, spiega Maurizio, se genuine, se non contraffatte, ti costringono a partire con una precisa direzione ben prima di arrivare ai fornelli: «Non andiamo mai oltre i confini lombardi per quanto riguarda i fornitori - assicura - ma quando possiamo stiamo proprio su Varese: la carne arriva dal Martinelli di Arcisate, per esempio, la verdura dal Minonzio di Bobbiate». E tradizione non fa rima con stagionalità solo nella fonetica, perché nella realtà il menù del Tarél cambierà ogni due mesi e si aprirà alle primizie: a breve arriveranno gli asparagi (di Cantello, e di dove se no?), poi le verdure dell’orto, quindi sarà l’ora dei funghi.

Anche i vini in questa Taverna Lombarda sono una scommessa che non tradisce il cuore: in lista, accanto a etichette che portano all’Oltrepò Pavese, alle Valli Bergamasche e alla Valtellina, ecco le cantine del territorio a dare ulteriore luce alla bella primavera enologica varesina scoppiata negli ultimi anni. Una rinascita, anche in questo caso, che sa di riscoperta di un tempo in cui le vigne ornavano grandemente le balze delle nostre colline.

Il resto, tutto il resto, lo lasciamo trovare e provare a chi è pronto a tuffarsi in quella memoria del gusto che al Tarèl, in fin dei conti, riporta in un solo posto…

A casa.