La lepre, ecco un piatto non frequente ma apprezzato dai bustocchi che, nei tempi andati cacciavano la lepre nei campi e nei boschi cittadini, (se qualche lettore senza ancora i capelli bianchi fosse incredulo, assicuriamo che anche a Busto esistevano la campagna ed i boschi…) e conservavano la carne per i giorni di festa e di convivialità.
Ricetta bustocca.
Tagliare a pezzi la lepre e e collocarla in una larga marmitta assieme al suo sangue. Affettare cipolle carote e sedano come per un soffritto, aggiungere alloro ginepro rosmarino e salvia a coprire la carne.
Versare poi nella marmitta del vino rosso robusto fino a ricoprire il tutto, lasciare poi macerare per un paio di giorni.
Una volta marinata la carne, collocarla in una ampia casseruola insieme al trito di verdure filtrate dal vino e cuocere a fuoco lento.
La lepre cuoce più velocemente delle verdure, dopo circa un paio di ore togliere la carne della lepre e continuare a cuocere le verdure che si ridurranno in poltiglia. Se si vuole si può passare il trito di verdure al setaccio.
Prendere poi un’altra casseruola, sciogliere un pezzo di burro e adagiare i pezzi di lepre a rosolare aggiungendo delle fettine di lardo. Man mano che il fuoco asciuga la lepre, mettere la verdura passata allo straccio un poco alla volta; non gettate il brodo di vino e verdura rimasto, verrà buono per aggiungerlo alla lepre nel caso si asciughi ulteriormente.
Continuare a cuocere in questo modo fino a quando la lepre sarà completamente cotta, circa un’ora.
La lepre così cucinata e perfetta con la polenta.