I pubblici esercizi come presidio sociale e cuore dell’esperienza gastronomica. Non più semplici luoghi di consumo, ma spazi di relazione, «sentinelle» del territorio e motori di sviluppo per la comunità. È questa la fotografia scattata durante l’incontro promosso da FIPE Busto Arsizio e Valle Olona, svoltosi martedì. Un appuntamento ricco di contenuti, condotto da Federico Del Piano, che ha messo al centro il valore umano di chi sta dietro al bancone.
A delineare il cambio di passo necessario per il settore è stata la giornalista e scrittrice gastronomica Anna Prandoni, ospite d’eccezione, che ha invitato gli operatori a una narrazione più profonda del proprio mestiere.
«Spiegate il dietro le quinte del vostro lavoro - ha consigliato la direttrice de Linkiesta Gastronomika e “poetessa del panettone” - Non limitatevi a farci vedere i piatti. Il piatto è il risultato, ma dietro c’è un mondo, un lavoro duro e bellissimo, che serve anche a giustificare i prezzi». E' necessario infatti ricordare, come emerso durante l'incontro, che prima di tutto un ristorante è un’attività imprenditoriale e la sostenibilità economica è fondamentale per proseguire. Secondo la giornalista il successo della ristorazione non viaggia su un binario isolato, ma è influenzato dal contesto cittadino: «Anche l'offerta culturale della città di Busto Arsizio è aumentata tanto e questo rende la città più appetibile, non solo ai bustocchi, e tutto ciò influenza necessariamente l'attività della ristorazione».
Se la cultura crea il terreno fertile, è la rete tra imprenditori a fare la differenza. Su questo punto è intervenuto con decisione Fabio Longhin, pasticcere e consigliere FIPE: «La vera forza di questo progetto è la comunità che ci sta dietro: l’associazione Fipe e Confcommercio, i pubblici esercizi che ogni giorno sono presidio sul nostro territorio, e tutte le persone che ci credono e ci mettono tempo, energie e cuore. Sono loro, con il lavoro quotidiano e spesso silenzioso, a fare davvero la differenza sul territorio».
Forte l'energia che contrappone il calore dei locali fisici alla freddezza del commercio digitale: «Ci stiamo abituando a fare la spesa su Amazon – prosegue Longhin – In bar e ristoranti, invece, entri e parli con persone che hanno un vissuto, esperienze e conoscenze, che sanno fare stare bene. E' un meccanismo virtuoso che il nostro territorio mettendo in atto facendo rete».
Per Longhin, fare sistema significa superare l’individualismo: «Non c'è bisogno di mettere la “bandierina” quanto invece la voglia di fare e di collaborare. È bello scoprire mondi diversi parlando con gli altri». Una filosofia che si traduce in progetti concreti, come le svariate collaborazioni con ristoratori e produttori locali».
La serata ha toccato anche il tema fondamentale della sicurezza e del sociale. «La rete e i pubblici esercizi sono un presidio fisso, tutti i giorni, del nostro territorio. Nel bene e nel male, siamo delle sentinelle d'allarme, ma anche di sensibilizzazione», ha ricordato Longhin.
Da qui nasce il progetto "Un caffè sospeso", lanciato in collaborazione con il centro antiviolenza EVA odv. Fino al 6 gennaio, i locali aderenti diventano punti di ascolto contro la violenza di genere. «È un negozio sensibile», spiega il consigliere Fipe. «Si va a fare una doppia interazione: sensibilizzare chi gestisce il banco e l'ospitalità, ma anche il cliente stesso. Se succede un incidente davanti a me, io esco. Io do presidio».
Il valore della sinergia è stato testimoniato anche dallo chef Stefano De Gregorio, tornato a investire a Busto tessendo legami con realtà come Ambrogio Ferraro di “Bar is the Name" e Luigi Vaccaro di Antica Pizza.
Fondamentale il supporto dell'associazione, rappresentata dal presidente Gino Savino, dal vicepresidente Enzo Giuliano e dalla coordinatrice Alessandra Crispino, che ha ribadito come Fipe sia «una casa per i pubblici esercizi dove si cercano soluzioni concrete».
Sul fronte degli strumenti operativi, il presidente di Ascom Rudy Collini ha presentato il "book degli adempimenti", un supporto (cartaceo e online) per aiutare gli esercenti a gestire scadenze e obblighi normativi.
Infine, un passaggio cruciale sulle recensioni online è arrivato da Giordano Ferrarese, presidente FIPE Varese: ricordando che i giudizi sul web possono incidere fino al 30% sul fatturato, ha ribadito la richiesta di una normativa che garantisca la tracciabilità di chi scrive, a tutela della verità e del lavoro svolto.
Presenti in sala anche il direttore di Ascom Francesco Dallo, i rappresentanti degli Enti Bilaterali con il presidente Alessandro Castiglioni e la consigliera Anna Castiglioni di Castellanza, oltre a numerosi operatori che hanno animato il dibattito, confermando la volontà di essere parte attiva di una storia comune.